Вентиляция ресторанов и кафе: требования, расчёт, монтаж

Принципиально разные зоны по задачам и требованиям к воздушной среде объединяются в одну систему вентиляции кафе и ресторана. Холодный и горячий цеха кухни, зал для приёма гостей, отделение мойки, сантехнические помещения — всё приходится оборудовать в рамках одного проекта. При этом инженерам необходимо рассчитать вентиляционную нагрузку каждой зоны, учесть мощность оборудования и задачи, решаемые на пищевом производстве. Разберём нормативную базу, способы расчёта, правила монтажа вентиляции для ресторана и кафе.

Отличия вентиляции ресторана

Разница с вентиляционными системами зданий прочего назначения состоит в количестве тепла, выделяемого людьми и приборами. В офисных зданиях основная нагрузка поступает от многочисленных сотрудников, компьютеров, оргтехники. Тепловая нагрузка составляет 100-150 Вт/м². Мощное технологическое оборудование ресторана выделяет до 3000 Вт/м².

Помимо плит, печек и других нагревательных устройств для приготовления пищи на вентиляцию влияют разнообразные загрязнения — растворённые в воздухе частицы жира и гари. Они оседают на стенках воздуховодов, создают риск пожара. Система вентиляции пищевого производства как никакая другая нуждается в регулярной чистке.

Последний фактор, критичный для предприятий общественного питания, — запах. Постоянная готовка означает возможность проникания запаха еды в гостевой зал или в жилые этажи многоэтажного здания. Задача вентиляции — предупредить это распространение.

Нормативные требования к вентиляции ресторанов и кафе

В нормативную базу входит ряд документов, определяющих санитарные правила, строительные нормы, требования пожарной безопасности. Перечисленные документы проверяющими органами рассматриваются в комплексе:

Параметры микроклимата настраиваются по зонам. В зале для приёма гостей ориентируются на комфорт посетителей, поддерживают температуру в районе 20°-21°, влажность в пределах 40-60 %. В летний период допустимо повышение температуры в помещении на 3-4°.

В горячем цехе необходимо поддерживать оптимальные условия для труда сотрудников. Производительность вентиляционной системы должна регулироваться в зависимости от нагрева и загрязнённости рабочего помещения.

Жировые фильтры и поверхность вытяжных зонтов очищаются силами сотрудников еженедельно, с участием специализированных компаний — один раз в 1-3 месяца. Химическую и механическую чистку воздуховодов тоже выполняют приглашённые специалисты. Химические реагенты хорошо справляются с умеренными загрязнениями в труднодоступных местах. Механическая очистка пневмощёточной машиной с пылесборной установкой помогает справиться с накопленными твёрдыми отложениями на внутренних стенках воздуховодов.

Расчёт воздухообмена

Расчёт производительности системы в гостевом зале производится по посадочным местам. Если взять за пример ресторан на 80 посадочных мест, то на каждого человека должно приходиться 30 м³ свежего воздуха в час. То есть пропускная способность системы будет составлять 80*30 м³/час = 2400 м³/час.

При расчёте производительности вентиляции на кухне учитывают тепловыделение оборудования. Параметры берутся из паспорта каждого прибора. При этом на местную вытяжку через зонт приходится до 80 % удаляемого тепла, водяных и жировых испарений, а остаточные 20 % удаляются через отверстия общеобменной вытяжки, расположенные у потолка. Нужную производительность обеспечивает установка канальных вентиляторов.

Особенности монтажа

Монтаж воздуховодов производится до финишной отделки потолочных конструкций. Для крепления используют виброизолирующие подвесы, чтобы исключить вибрацию от канальных вентиляторов. Особое внимание уделяют герметичности фланцевых соединений. В большинстве проектов предусматривают скрытый монтаж системы, скрывая воздуховоды в пространстве между этажами или над подвесным потолком. Открытый монтаж обоснован интерьерами в стиле лофт.

При установке воздуховодов в горячем цехе соблюдают уклон до 10° в сторону жиросборника. Вытяжной зонт монтируют непосредственно над нагревательными приборами на высоте 650-800 мм. Перед канальным вентилятором, интегрированным в систему, обязательно устанавливают жировые фильтры и искрогасители, а за ним — обратный клапан и шумоглушитель.